Y comieron perdices

Conventual de San Benito - Alcántara

Veni sancte spiritus
Monjes del Monasterio de Santo Domingo de Silos

La historia del general Junot, la señora del general y el libro de recetas de los monjes del convento de San Benito de Alcántara es de sobra conocida. Las tropas de Napoleón, al mando de Junot, destrozaron de modo vergonzoso la biblioteca del convento, incluidos valiosísimos manuscritos. Pero hete aquí que se salvó uno: el recetario que siglo tras siglo habían venido componiendo los monjes. Junot lo envió a su esposa y doña Laura, que así se llamaba la dama, se encargó de divulgar la receta en París y de paso hizo famoso el nombre del pueblo extremeño. Pero aunque esta receta es para muchos la prueba de lo adelantada que estaba ya la cocina española por aquel entonces, lo cierto es que es una receta tan francesa, tan francesa (sus trufitas, su foie gras, etc), y tan sin referencia en la cocina española por muy benedictina que fuera, que hace dudar a muchos de su origen. Además, el gusto de los franceses por bautizar los platos en plan viajero, nos hace también sospechar.

Perdices al modo de Alcántara

Ingredientes:

(cuatro personas)

• 4 perdices

• 1 botella de Oporto

• 4 trufas

• 200 gramos de hepagrás*

• 50 gramos de mantequilla

• 20 cc de aceite de oliva

• 1 ramo de hierbas

• sal y pimienta

1.- Se vacían y se limpian las perdices. Se sazonan con sal y pimienta. Se rellenan con las trufas cortadas en trozos grandes y previamante cocidas en Oporto y el hepagras (reservar alguna trufa para adornar). Una vez rellenas se atan dándoles buena forma y se ponen a macerar en el Oporto, junto con el ramito de hierbas, durante 48 horas.

2.- Al tercer día se sacan del adobo, se secan y se doran en la mantequilla mezclada con el aceite. Se añade el caldo del adobo y se cuecen hasta que estén tiernas.

3.- Se sacan y se reduce un poco la salsa, se rectifica el sazonamiento y se añaden las trufas reservadas.

4.- Se les retiran los hilos a las perdices y se sirven tal cual con su salsa.

5.- *Hepagras: El hepagras es un paté casero que sirve de relleno a las perdices. Se hace de siguiente modo: Se necesitan 100 gramos de hígado de cerdo que se corta en pedazos grandes y se cuece con cascos de cebolla y laurel, retirándolo en cuanto de un ligero hervor. Aparte se saltean 50 gramos de lomo de cerdo en manteca de cerdo. Se trituran el hígado y el lomo junto con 100 gramos de tocino de papada y 12 almendras y 12 avellanas crudas. Por último, se le mezcla un poco de pan rallado y un huevo batido, se sazona con sal y pimienta, canela y nuez moscada. Se coloca en un cazo al baño maría y se cuece hasta que hierva. Se pone en tarros, se cubre con manteca y se espera por lo menos 24 horas antes de comerlo.

Nota: El único cambio que se ha hecho con respecto a la receta de la original es sustituir la manteca de cerdo por mantequilla y añadir las trufas al final.



Fuente: secocina.com

Sou le ciel de Paris

Edith Piaf