72 rue de Belleville, París

Si alguna vez te encuentras en París, visita el 72 de rue de Belleville y no olvides llevar una rosa para depositarla en los escalones de acceso a esa la casa, en el pavimento, justo donde una vez estuvo la farola que oyó el primer trino de Édith Giovanna Gassion.

Su padre un acróbata callejero para celebrar su nacimiento se emborrachó y dejó a su madre, que era cantante ambulante, Annetta Maillard, de origen italo-bereber. Sin apoyo, tuvo que afrontar el parto sola. Salió a la calle por sus propios medios, pero no consiguió llegar al hospital y Edith nació en plena calle debajo de esa farola.

Annetta, siendo demasiado pobre como para criar a la pequeña Edith, la confía a su madre, Aïcha Saïd Ben Mohammed originaria de Cabilia, quien en vez de darle leche con biberón, la alimentaba con vino, con la excusa de que así se eliminaban los microbios. Después la entrega a su padre, quien está a punto de ir al frente en la Primera Guerra Mundial, lo que lo lleva a dejar a la niña con su madre (abuela paterna de Édith), dueña de una casa de prostitución en Bernay, Normandía, donde la niña es criada por las prostitutas de la casa.

Después cantar, cantar y cantar y volar libre, como un ruiseñor...

Milord
Édith Piaf
Música Marguerite Monnot y letra de Georges Moustaki.

Vamos, venga, Milord!
siéntese en mi mesa
Hace tanto frío, afuera
Acá está confortable.
Relájese, Milord!
Y tome bien su asiento
Sus penas sobre mi corazón
y sus pies sobre una silla
Yo lo conozco, Milord,
Ud. nunca me ha visto
No soy más que una hija de puerto
que una sombra de la calle...

Sin embargo yo lo rocé
cuando pasó Ud. ayer
No se veía poco confiado
Dama! El cielo la abruma de favores:
Su pañuelo de seda
Flotando sobre sus hombros
Ud. tiene el bello papel
Habría dicho el rey
Ud. ahí marchaba vencedor
Del brazo con una señorita
Dios! Que bella era...
Tuve ahí frío en el corazón

Vamos, venga, Milord!...

Decir que a veces basta
Que existe un navío
Para que todo se desgarre
Cuando el navío se va
Se lleva consigo
La dulzura en esos ojos tan tiernos
Quién no ha comprendido
que ella rompió su vida
El amor, ese hace llorar
Como la existencia
Esa le da todas las oportunidades
Para recuperarlos después

Vamos, venga, Milord!...

Tiene la pinta de un niño!
Relájese, Milord!
Venga a mi reino:
Yo sueño los remordimientos,
Yo canto al romance
Yo canto a los milords
Que no han tenido suerte!
Míreme, Milord,
Ud. jamás me ha visto...
..pero .. está llorando, Milord?
Eso..., Yo no lo habría creido jamás!...

Y Bien, veamos, Milord!
Sonríame, Milord!
... Mejor que eso! Un pequeño esfuerzo
Eso, así es!
Vamos, ría, Milord!
Vamos, Cante, Milord!
La-la-la...

Pero si, baile, Milord!
La-la-la... Bravo Milord!
La-la-la... Otra vez, Milord!..
La-la-la...

Y comieron perdices

Conventual de San Benito - Alcántara

Veni sancte spiritus
Monjes del Monasterio de Santo Domingo de Silos

La historia del general Junot, la señora del general y el libro de recetas de los monjes del convento de San Benito de Alcántara es de sobra conocida. Las tropas de Napoleón, al mando de Junot, destrozaron de modo vergonzoso la biblioteca del convento, incluidos valiosísimos manuscritos. Pero hete aquí que se salvó uno: el recetario que siglo tras siglo habían venido componiendo los monjes. Junot lo envió a su esposa y doña Laura, que así se llamaba la dama, se encargó de divulgar la receta en París y de paso hizo famoso el nombre del pueblo extremeño. Pero aunque esta receta es para muchos la prueba de lo adelantada que estaba ya la cocina española por aquel entonces, lo cierto es que es una receta tan francesa, tan francesa (sus trufitas, su foie gras, etc), y tan sin referencia en la cocina española por muy benedictina que fuera, que hace dudar a muchos de su origen. Además, el gusto de los franceses por bautizar los platos en plan viajero, nos hace también sospechar.

Perdices al modo de Alcántara

Ingredientes:

(cuatro personas)

• 4 perdices

• 1 botella de Oporto

• 4 trufas

• 200 gramos de hepagrás*

• 50 gramos de mantequilla

• 20 cc de aceite de oliva

• 1 ramo de hierbas

• sal y pimienta

1.- Se vacían y se limpian las perdices. Se sazonan con sal y pimienta. Se rellenan con las trufas cortadas en trozos grandes y previamante cocidas en Oporto y el hepagras (reservar alguna trufa para adornar). Una vez rellenas se atan dándoles buena forma y se ponen a macerar en el Oporto, junto con el ramito de hierbas, durante 48 horas.

2.- Al tercer día se sacan del adobo, se secan y se doran en la mantequilla mezclada con el aceite. Se añade el caldo del adobo y se cuecen hasta que estén tiernas.

3.- Se sacan y se reduce un poco la salsa, se rectifica el sazonamiento y se añaden las trufas reservadas.

4.- Se les retiran los hilos a las perdices y se sirven tal cual con su salsa.

5.- *Hepagras: El hepagras es un paté casero que sirve de relleno a las perdices. Se hace de siguiente modo: Se necesitan 100 gramos de hígado de cerdo que se corta en pedazos grandes y se cuece con cascos de cebolla y laurel, retirándolo en cuanto de un ligero hervor. Aparte se saltean 50 gramos de lomo de cerdo en manteca de cerdo. Se trituran el hígado y el lomo junto con 100 gramos de tocino de papada y 12 almendras y 12 avellanas crudas. Por último, se le mezcla un poco de pan rallado y un huevo batido, se sazona con sal y pimienta, canela y nuez moscada. Se coloca en un cazo al baño maría y se cuece hasta que hierva. Se pone en tarros, se cubre con manteca y se espera por lo menos 24 horas antes de comerlo.

Nota: El único cambio que se ha hecho con respecto a la receta de la original es sustituir la manteca de cerdo por mantequilla y añadir las trufas al final.



Fuente: secocina.com

Sou le ciel de Paris

Edith Piaf